LAPORAN
PRAKTIKUM
ILMU DAN
TEKNOLOGI TELUR
(Uji Kualitas
Telur)
Disusun
Oleh :
|
Ø Lia
Wati (122263)
|
Ø Yayat
Felani (122256)
|
|
Ø Imam
Syaifudin (122266)
|
Ø Suswatiningsih (122257)
|
|
Ø Wiwit
Candra W (122262)
|
Ø M.S
Damargono (122258)
|
|
Ø Ratna
Fitri A (122269)
|
Ø Kuswanto (122268)
|
|
Ø Maryono (122255)
|
|
AKADEMI PETERNAKAN BRAHMAPUTRA
YOGYAKARTA
2014
BAB.I
BAB.I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Telur merupakan
produksi biologi dari unggas betina yang selalu dibutuhkan sebagai bahan pakan
embrio ayam dan sebagai pangan bagi manusia. Dalam dunia peternakan telur merupakan
salah satu produk unggas yang mempunyai nilai gizi tinggi dan lengkap, harga
relatif murah serta merupakan bahan pangan yang tidak ditolak oleh hampir semua
orang. Telur mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 12% dengan harga yang
kompetitif dibanding dengan harga protein dari hewan ternak lain, sehingga banyak dicari hampir semua orang, untuk
memenuhi kebutuhan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia (Tri
Yuwanta, 2010).
Telur merupakan salah satu bahan makanan
yang berasal dari ternak unggas. Telur memiliki zat-zat gizi yang tinggi,
zat-zat tersebut dibutuhkan oleh tubuh manusia dan memiliki daya cerna, zat-zat
tersebut adalah protein, lemak, vitamin, dan mineral. Telur merupakan produk
yang mudah rusak, sifatnya mudah pecah dan kualitasnya cepat berubah baik dalam
proses transportasi maupun selama penyimpanan.
Perubahan isi telur akan berpengaruh
terhadap kesehatan manusia sebagai konsumennya. Oleh karena itu konsumen selalu
mencari telur segar, dengan berat standar, kualitas kerabang baik, warna kuning
telur menarik (kuning) dan putih telur relatif kental. Semua kriteria tentang
kualitas telur tersebut akan menentukan pula harga telur per satuan unit (Rp /
kg)(Yuwanta, 2004 dan 2007).
Tujuan
Tujuan diadakan praktikum ini adalah
untuk mengetahui kualitas telur yang baik dengan uji kualitas telur secara
sederhana.
Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari
praktikum uji kualitas telur ini adalah memberi pengetahuan kepada mahasiswa
tata cara atau prosedur pengujian kualitas telur.
Materi dan Metode
Materi
Praktikum
dilaksanakan dilaboratorium Akademi Peternakan Brahmaputra pada Rabu 24
Desember 2014 di Laboratorium Akademi Peternakan Brahmaputra. Alat dan bahan yang
digunakan yaitu :
1. Telur
2. Timbangan
3. Jangka
sorong
4. Mikrometer
5. Kaca
preparat
6. Pisau
Metode
1. Mahasiswa
mempersiapkan alat dan bahan
2. Praktikum
dimulai dengan menimbang telur
3. Mengamati
struktur luar telur seperti kebersihan kerabang, warna kerabang, keutuhan kerabang,
dan bentuk telur
4. Kemudian
dilakukan pengukuran panjang dan lebar telur
5. Selanjutnya
dilakukan pemecahan telur dengan hati – hati
6. Pengukuran
tinggi, panjang dan lebar putih telur pekat / albumin pekat
7. Pengukuran
tinggi dan diameter kuning telur
BAB. II
TINJAUAN PUSTAKA
Kualitas Telur
Telur digunakan manusia sebagai
bahan pangan, sehingga perlu dibicarakan dari berbagai aspek mengenai kualitas
yang sesuai dengan kemauan konsumen. Beberapa kriteria yang dapat dilihat dari
luar dan dapat digunakan sebagai indikator kualitas telur adalah :
1. Kebersihan
kulit telur, tanpa kotoran tetapi juga bukan telur yang dicuci, jadi merupakan
kulit telur asli yang dikeluarkan dari oviduk ayam, disamping itu juga telur
hendaknya tidak retak / pecah.
2. Bentuk
telur yang biasanya dinyatakan dalam indeks telur yaitu perbandingan antara
sumbu lebar dengan sumbu panjang dikalikan 100%. Indeks telur bervariasi antara
65 – 82 %. Apabila telur oval memanjang maka indeks telur berkisar 65 %.
Apabila telur oval bulat mencapai indeks 82%. Indeks telur akan menurun secara
progresif dengan umur, pada awal peneluran berkisar 77% dan pada akhir
peneluran 74%. Indeks telur ini tidak dapat digunakan sebagai indikator untuk
menentukan jenis kelamin anak ayam dari telur tetas yang ditetaskan. Nilai
indeks telur ini sangat bervariasi antara individu dalam suatu kelompok dan
penelusuran dari satu seri penelusuran. Penyebab terjadinya variasi indeks
telur ini belum dapat diterangkan secara jelas namun diduga sebagai akibat dari
perputaran telur di dalam alat reproduksi, karena ritme tekanan dari alat
reproduksi atau ditentukan oleh diameter lumen alat reproduksi.
3. Warna
kerabang telur tergantung dari jenis ayam dan jenis warna yang disekresikan.
Warna kerabang diukur dengan reflektometer berbasis pada warna magnesium
karbonat atau kromameter. Warna kerabang putih memberikan angka refleksi 5 dan
coklat memberikan refleksi 45. Pada perusahaan peternakan ayam yang modern
telah menerapkan homogenisasi warna ini pada produksi telurnya sebagai salah satu
kriteria standar mutu.
4. Soliditas
kerabang telur sangat tergantung pada material penyusun kerabang telur.
Soliditas kerabang telur ini menentukan keretakan telur terhadap kekuatan yang
menindihnya. Terhadap hubungan yang nyata antara penyusun kerabang telur dengan
soliditas kerabang telur. Beberapa kriteria untuk menentukan soliditas kerabang
telur telah dikembangkan saat ini meliputi densitas, deformasi, resistensi
pecah, dan ketebalan kerabang.
5. Keabnormalan
telur baik bentuk dan warna kerabang juga merupakan faktor yang perlu
diperhatikan dalam memilih telur. Ada beberapa warna, bentuk dan abnormalitas
yang perlu diperhatikan oleh konsumen.
Berat,
Volume, dan Luas Permukaan Telur
Salah satu yang menentukan berat
telur adalah jenis unggas. Telur ayam kampung lebih kecil dibanding telur ayam
ras. Telur itik berbeda beratnya dengan telur ayam atau angsa, kalkun maupun
burung puyuh. Telur yang akan dibicarakan disini adalah telur ayam ras yang
dianggap mampu mewakili semua telur unggas. Rata – rata berat telur ayam antara
55 – 65 gram, variasi berat telur relatif kecil, hal ini ddisebabkan genetik
ayam petelur sudah homogen akibat seleksi pada tingkat pembibit yang ketat.
Dari berat telur 60 gram maka garis tengah sumbu pendek (axis) antara 4,2 – 5,8
mm dan garis tengah sumbu panjang (ordinat) bervariasi antara 13 – 16 mm
(Yuwanta, 2010).
Sedangkan fungsi menghitung luas
permukaan adalah untuk menghitung indeks kerabang telur yang merupakan
perbandingan antara berat kerabang dengan luas permukaan (g/cm2). Berat
telur juga mempunyai hubungan dengan volume telur. Berat dan volume telur dapat
dihubungkan dengan rumus V = 0,913.W. Volume atau isi telur ini meliputi kuning
telur dan putih telur dan dapat digunakan sebagai prediksi kebutuhan telur yang
mampu dikonsumsi disuatu daerah.
Telur merupakan salah satu produk
pertanian yang berasal dari unggas. Sesuai dengan sifat dasarnya, telur
mempunyai sifat mudah rusak (perishable) seperti halnya produk-produk pertanian
yang lain. Ada beberapa kerusakan telur yang menyebabkan kualitas telur menurun
antara lain pecahnya cangkang telur,
kehilangan gas CO2, tumbuhnya mikroorganisme dan pengenceran isi telur
(Shofiyanto, dkk, 2008).
Menurut Djanah (1990) setiap telur
mempunyai struktur yang sama, terdiri dari tiga komponen utama, yaitu :
1. Kulit telur (egg shell) sekitar 11%
dari total berat telur
2. Putih telur (Albumin) sekitar 57% dari
total berta telur
3. Kuning telur (yolk) sekitar 32% dari
total berat telur
Telur
ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang populer dan sangat
diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan masyarakat dapat mengkonsumsi
telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Hal ini dikarenakan
ayam ras relatif murah dan mudah diperoleh serta dapat memenuhi kebutuhan gizi
yang diharapkan (Lestari, 2009).
Telur merupakan bahan makanan yang
sempurna, telur juga merupakan produk yang mudah rusak, kerena memiliki sifat
mudah pecah dan kualitasnya cepat merubah baik dalam proses transportasi maupun
selama penyimpanan (Umar, 2000).
Telur memenuhi kebutuhan gizi yang
diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, dan cocok dikonsumsi semua
golongan umur, mulai dari bayi hingga para lansia. Kelebihan lain dari telur
adalah bisa diolah menjadi berbagai jenis lauk pauk yang lezat dimana menurut
ada beberapa fakta menarik tentang telur yang mungkin belum di ketahui yaitu :
1. Telur mempunyai nilai kegunaan protein
(net protein utilization) 100 persen. Bandingkan dengan daging ayam (80 persen)
dan susu (75 persen).
2. Kulit telur terbuat dari kalsium
karbonat yang juga merupakan bahan dasar utama beberapa jenis antacids. Sekitar
9-12 persen berat telur terdiri dari kulitnya. Kulit telur juga memiliki
pori-pori sehingga oksigen bisa masuk dan karbon dioksida serta hawa lembab keluar.
3. Putih telur terbuat dari protein yang
disebut Albumin dan juga mengandung niasin (vitamin B3), riboflavin (vitamin
B2), klorin, magnesium, potasium, sodium dan sulfur. Putih telur ini mengandung
57 persen dari protein telur.
4. Warna kuning dari telur ditentukan oleh
makanan ayam betina. Makin banyak padi-padian yang memiliki pigmen kuning dan
oranye yang dimakan si ayam betina, makin kentallah warna kuning telurnya.
5. Terkadang ada sedikit darah dalam
telur. Darah ini berasal dari pembuluh darah di kuning telur yang pecah. Namun,
telur ini tetap aman dikonsumsi (Anonim, 2011).
Kulit Telur
Kulit telur bersifat kuat, halus,
berkapur. Kulit telur terdiri dari empat lapisan yaitu : (1) lapisan kutikula
yang merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh permukaan telur,
(2) lapisan bunga karang yang terletak dibawah kutikula, (3) lapisan mamila
yang merupakan lapisan ketiga dan sangat tipis, dan (4) lapisan membrane yang
terletak paling dalam (Sarwono, 1994).
Menurut Stadelman dan Cotteril
(1973), komposisi dari kulit telur adalah 98,2% kalsium, 0,9 % magnesium dan
0,9 % fosfor. Banyaknya pori-pori per
butir telur berkisar antara 7.000 – 17.000 dan menyebar di seluruh permukaan
telur Kulit telur pada bagian tumpul
memiliki jumlah pori-pori per satuan luas lebih banyak dibandingkan dengan
pori-pori bagian yang lain (Sirait, 1986).
Pada telur segar, permukaan kulit
dilapisi oleh lapisan tipis kutikula yang segera mengering setelah peneluran
dan menutup pori-pori telur sehingga mengurangi hilangnya air dan gas-gas serta
invasi oleh mikroorganisme. Lapisan kutikula mengandung 90 % protein yang
kebanyakan terdiri dari tirosin, glisin, lisin dan sistein (Romanoff dan
Romanoff, 1963).
Kualitas Telur Ayam Ras
Kualitas
telur dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas telur bagian luar dan
kulitas bagian dalam. Kualitas telur bagian dalam meliputi bentuk, warna,
tekstur, keutuhan dan kebersihan kerabang, sedangkan kualitas telur bagian
dalam meliputi kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur
serta ada tidaknya bintik darah pada kuning dan putih telur (Sarwono, 1994).
Menurut
Winarno (1993), Klasifikasi telur dibagi atas empat kualitas, yaitu :
a. Kualitas AA
Kulit
telur untuk kualitas ini harus bersih, tidak retak atau berkerut, bentuk kulit
normal dan halus. Rongga udara di dalam telur sepanjang 0,32 cm. Rongga udara
berada di bagian tumpul dan tidak bergerak-gerak. Putih telur harus bersih dan
encer. Kuning telurnya dan tanpa kotoran.
b. Kualitas A
Kulit
telur juga harus bersih, tidak retak atau berkerut, mulus dan normal. Rongga
udara 0,48 cm dan terdapat bagian tumpul dari telur. Putih telur bersih dan
agak encer. Kuning telur normal dan bersih.
c. Kualitas B
Kulit
telur bersih, tidak pecah/retak dan agak tidak normal, misalnya sedikit
lonjong. Rongga udara sebesar 0,95 cm. Putih telur bersih dan lebih encer.
Kuning telur normal tetapi ada bercak yang normal.
d. Kualitas C
Kulit
telur bersih dan sedikit kotor, kulit tidak normal. Rongga udara sebesar 0,95
cm. Putih telur sudah encer, ada telur yang berbentuk tidak normal. Kuning
telur sudah mengandung bercak-bercak, bentuk telur tidak normal atau piph.
Indeks
telur dapat dikategorikan menjadi bentuk lonjong, oval, dan bulat. Menurut
Djanah (1990), bahwa bentuk telur yang baik adalah berupa elips yang asimetris
atau yang disebut berbentuk oval cossini dengan ujung yang satu harus lebih
tumpul dari ujung yang lain. (Romanoff, dkk.,1963) menyatakan bahwa telur yang
panjang dan sempit relatif akan mempunyai indeks yang lebih rendah, sedangkan
telur yang pendek dan luas walaupun ukurannya kecil atau besar akan mempunyai
indeks yang lebih besar.
Indeks
putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur dengan rata-rata
garis tengah panjang dan pendek putih telur. Dalam telur yang baru ditelurkan
nilai ini berkisar antara 0,050 dan 0,174, meskipun biasanya berkisar antara
0,090 dan 0,120. Indeks putih telur jugan menurun karena penyimpanan dan
pemecahan ovomucin yang di percepat pada pH yang tinggi (Winarno dan Koswana,
2002)
Indeks
kuning telur adalah perbandingan antar tinggi kuning telur dengan garis
tengahnya, dimana indeks kuning telur segar beragam antara 0,33 dan 0,55 dengan
nilai rata-rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur akan
menurun akibat bertambahnya ukuran garis tengah kuning telur sebagai akibat
perpindahan air (Buckle, dkk, 1987).
Kesegaran
isi telur merupakan kondisi di mana bagian kuning telur dan putih telur yang
kental berada dalam keadaan membukit apabila telur dipecahkandan isinya
diletakkan diatas permukaan datar dan halus, misalya kaca. Penetapan kesegaran
isi telur dapat dilakukan dengan metode subjektif (candling) dan cara objektif
(memecah telur) untuk menentukan telur baru atau lama (Winarno dan Koswana,
2002).
Haugh
unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan korelasi
antara bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Beberapa pendapat
menyatakan semakinlama telur disirnpan, semakin besar penunman HU nya, indkes
putih telur dan berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air dalam
telur hingga kantong udara bertambah besar(Haryono, 2000).
Penentuan
mutu telur yang terbaik adalah dengan cara menentukan indeks Haugh. Penentuan
kualitas telur cara ini ditemukan oleh Raymond Haugh tahun 1937. Untuk telur
segar atau baru ditelurkan nilainya 100, sedangkan untuk telur dengan mutu
terbaik nilainya 75. Telur-telur yang busuk nilainya di bawah 30 (Purnomo dan
Adiono, 1985).
Berdasarkan
SNI 01-3926-1995 mengenai telur ayam segar untuk konsumsi persyaratan mutu
fisik telur dapat dilihat pada tabel 1 berikut :
Tabel
1. Tingkatan Mutu Pada Telur.
|
No.
|
Faktor
Mutu
|
Tingkatan
Mutu
|
||
|
Mutu I
|
Mutu II
|
Mutu III
|
||
|
1.
|
Kondisi Kerabang
|
|||
|
|
a.
Bentuk
b.
Kehalusan
c.
Ketebalan
d.
Keutuhan
e.
Kebersihan
|
Normal
Halus
Tebal
Utuh
Bersih
|
Normal
Halus
Sedang
Utuh
Sedikit noda
kotor
|
Abnormal
Sedikit Kasar
Tipis
Utuh
Banyak noda dan sedikit kotor
|
|
2.
|
Kondisi
Kantung Uadara (di lihat dengan peneropong)
|
|||
|
|
a.
Kedalama kantong udara
b.
Kebebasan bergerak
|
<0,5 cm
Tetap
ditempatnya
|
0,5 cm-0,9 cm
Bebas bergerak
|
>0,9 cm
Bebas bergerak dan dapat terbentuk
gelembung udara
|
|
3.
|
Kondisi putih
telur
|
|
|
|
|
|
a.
Kebersihan
b.
Kekentalan
c.
Indeks
|
Bebas bercak darah, atau benda asing
lainnya
Kental
0,134-0,175
|
Bebas bercak
darah, atau benda asing lainnya
Sedikit encer
0,092-0,133
|
Ada sedikit bercak darah, tidak ada
benda asing lainnya
Encir, kuning telur belum tercampur
dengan putih telur
0,050-0,091
|
|
4.
|
Kondisi Kuning
Telur
|
|
|
|
|
|
a.
Bentuk
b.
Posisi
c.
Penampakan batas
d.
Kebersihan
e.
Indeks
|
Bulat
Di tengah
Tidak jelas
Bersih
0,458-0,521
|
Agak pipih
Sedikit bergeser dari tengah
Agak jelas
Bersih
0,394-0,457
|
Pipih
Agak kepinggir
Jelas
Ada sedikit bercak darah
0,330-0,393
|
|
5.
|
Bau
|
Khas
|
Khas
|
Khas
|
Sumber: SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008).
Putih Telur
Putih telur terdiri dari empat
lapisan yang tersusun secara istimewa, yaitu : (1) lapisan terluar yang
terdiri dari cairan kental yang banyak
mengandung serat-serat musin, (2) lapisan tengah yang terdiri dari anyaman
musin yang berbentuk setengah padat, (3) lapisan ketiga merupakan lapisan yang
lebih encer, dan (4) lapisan terdalam yang dinamakan kalazifera yang bersifat
kantal (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Putih telur tersusun atas 86,8 %
air, 11,3 % protein, 0,08 % lemak, 1 % karbohidrat, dan 0,8 % abu (Romanoff,
dkk., 1963). Kadar air yang tinggi pada
putih telur akan mempermudah garam larut pada putih telur disbanding pada
kuning telur, ketika telur diasin. Sirait (1986) menyatakan bahwa karena banyak
mengandung air, maka selama penyimpanan putih telur merupakan bagian yang
paling mudah rusak.
Protein putih telur terdiri atas
protein serabut yang terdiri ovomucin
dan protein globular yang terdiri dari ovalbumin,
conalbumin, ovomucoid, lizosim, flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor, dan
avidin (Sirait, 1986). Protein
globular merupakan protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan
garam asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi
garam, pelarut asam basa dibandingkan protein serabut. Protein globular juga
merupakan protein yang mudah terdenaturasi (Winarno, 1997).
Hal
lain yang menyebabkan bagian putih telur menjadi lebih encer menurut Sirait
(1986) disebabkan hilangnya sebagian protein
ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur. Peningkatan
pH akan tejadi ikatan kompleks ovomucyn-lysozym yang akan mengeluarkan air sehingga putih
telur menjadi encer (Stadelman clan Cotterill, 1995). Romanoff, dkk., (1963) menambahkan
perubahan nilai pH
putih telur disebabkan oleh hllangnya
CO2 dan aktifnya enzim
proteolitik yang merusak membran
vitellin menjadi lemah dan akhirnya pecah
sehingga menyebabkan putih telur menjadi cair dan tipis.
Menurut
pendapat Romanoff, dkk., (1963) persentase bobot putih telur dan kuning telur
dipengaruhi oleh bobot telur dan umur unggas. Pada unggas yang lebih muda
persentase putih telur lebih besar dari persentase kuning telur. Persentase
berat putih telur akan menurun seiring dengan meningkatnya umur itik (Aryanti,
1981). Izat et al., (1989) menyatakan bahwa persentase putih telur akan menurun
dengan bertambahnya umur dan pada akhir periode produksi relatif konstan. Temperatur lingkungan yang tinggi menyebabkan
terjadinya penurunan kualitas telur. Temperatur lingkungan yang tinggi
menyebabkan menurunnya aktivitas hormonal dalam merangsang alat-alat reproduksi
dan berakibat pada menurunnya kualitas putih telur ataupun kualitas dari kuning
telur (North, 1990).
Kuning Telur
Kuning telur tersusun atas 44,8 %
air, 17,7 % protein, 35,2 % lemak, 1,1 % karbohidrat dan 1,2 % abu (Romanoff,dkk.,
1963). Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air dengan kandungan bahan
padat sebesar 50 % dan terdiri atas 1/3 protein dan 2/3 lemak. Kuning telur
merupakan bagian terdalam dari telur yang terdiri atas : (1) membran vitelin,
(2) saluran latebra, (3) lapisan kuning telur gelap, dan (4) lapisan kuning
telur terang (Belitz dan Grosch, 1999). Kuning telur diselubungi oleh membran
vitellin yang permeabel terhadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning
telur (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Kuning telur mengandung 52 % padatan
yang mengandung lipoprotein dan protein (Stadelman dan Cotteril, 1995). Protein
dalam kuning telur terdiri atas protein granular dan protein plasma. Protein
granular terdiri atas α- dan β- lipovitellin
70 %, fosvitin 16 % dan lipoprotein 12 %, sedangkan protein
plasma mengandung 66 % lipoprotein
dan 10,6 % livetin (Winarno dan
Koswara, 2002).
Kuning telur mengandung zat warna
(pigmen) yang umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yaitu santofil, lutein dan zeaxantin
serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Perubahan warna kuning
pada kuning telur olahan menjadi warna hitam kehijauan disebabkan oleh
pemanasan yang terlalu lama sehingga membentuk Fe dan S (Winarno dan Koswara,
2002).
Indeks kuning telur diperoleh dari
tinggi kuning telur. Umur telur mempengaruhi kekuatan dan elastisitas membrane
vitellin yang menyebabkan kuning telur melemah. Selain itu juga kekuatan dan
elastisitas membrane vitellin dipengaruhi oleh faktor ukuran telur, temperature
penyimpanan, pH putih telur dan kekentalan putih telur (Heath, 1976).
Melemahnya membrane vitellin diamati dengan mengukur indeks kuning telur.
Indeks kuning telur segar beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata-rata
0,42. Semakin bertambahnya umur telur, indeks kuning telur semakin menurun
karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air
(Shenstone, 1968).
Warna kuning telur yang disukai
konsumen salah satunya dipengaruhi oleh zat warna xantofil yang banyak terdapat
dalam golongan hidroksi-karotenoid. Zat tersebut selain mempengaruhi
warna kuning telur juga warna kulit, shank, paruh, dan pigmen ini akan disimpan
di dalam kuning telur. Penyebab keragaman warna kuning telur selain disebabkan
oleh jumlah kandungan xantofil dalam bahan pakan, juga disebabkan oleh
perbedaan galur, keragaman individu, sangkar, angka kesakitan (morbiditas),
cekaman, lemak dalam pakan oksidasi xantofil dalam bahan pakan tertentu.
Bobot
Normal Telur Ayam Ras
Berat
dan bentuk telur ayam ras relatif lebih besar dibandingkan dengan telur ayam
buras. Telur ayam ras yang normal mempunyai berat 57,6 g per butir dengan
volume sebesar 63 cc (Rasyaf, 2004). Bentuk telur dipengaruhi oleh bentuk oviduct pada masing-masing induk ayam,
sehingga bentuk telur yang dihasilkan akan berbeda pula. Bentuk telur biasanya
dinyatakan dengan suatu ukuran indeks bentuk atau shape index yaitu perbandingan (dalam persen) antara ukuran lebar
dan panang telur. Ukuran indeks utuk telur yang baik adalah sekitar 70-75
(Djanah, 1990).
Dalam
SNI 01-3926-1995 Telur ayam segar untuk
konsumsi terdapat standar bobot telur sebagai berikut :
a.
Kecil (<50 g)
b.
Sedang (50 g sampai dengan 60 g)
c.
Besar (>60 g)
Menurut Sumarni, dkk (1995), klasifikasi
standar berat telur di Jepang adalah sebagai berikut : Ukuran Jumbo (> 76 g), Extra large (70-77
g), Large (64-70 g), Medium (58.64 g), Medium Small (52-58 g) dan Small (<
52 g). Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding
telur yang besar. Standar ukuran dalam pemasaran telur adalah 56,7 gram per
butir.
BAB. III
HASIL dan PEMBAHASAN
Warna Kerabang Telur
Hasil
pengamatan warna telur dapat dilihat pada tabel berikut ini :
|
Telur
|
Warna
|
Keterangan
|
|
Telur 1
|
Coklat
|
Normal
|
|
Telur 2
|
Merah Bata
|
Normal
|
|
Telur 3
|
Coklat Tua
|
Bintik-bintik kasar
|
|
Telur 4
|
Coklat
|
Bintik - bintik
|
|
Telur 5
|
Coklat
|
Bintik - bintik
|
|
Telur 6
|
Coklat
|
Normal
|
|
Telur 7
|
Coklat
|
Normal
|
|
Telur 8
|
Coklat
|
Normal
|
|
Telur 9
|
Coklat
|
Bintik-bintik kasar
|
|
Telur 10
|
Coklat
|
Normal
|
Warna dari kerabang tergantung
dari jenis ayam dan jenis warna yang disekresikan, ada warna putih, coklat, dan
biru. Warna kerabang putih memberikan angka refleksi 5 dan coklat memberikan
refleksi 45.
Telur yang
diamati memberikan refleksi 45 karena berwarna coklat.
Kebersihan Kerabang
Hasil pengamatan kebersihan telur
dapat dilihat dari tabel berikut ini :
|
Telur
|
Kebersihan
|
|
Telur 1
|
Kotor
|
|
Telur 2
|
Kotor
|
|
Telur 3
|
Kotor
|
|
Telur 4
|
Kotor
|
|
Telur 5
|
Kotor
|
|
Telur 6
|
Kotor
|
|
Telur 7
|
Kotor
|
|
Telur 8
|
Kotor
|
|
Telur 9
|
Kotor
|
|
Telur 10
|
Kotor
|
Kebersihan kerabang
telur yaitu bukan telur yang dicuci, tetapi kulit telur asli yang dikeluarkan
dari oviduk ayam. Sehingga telur yang digunakan saat praktikum dapat dinyatakan
bahwa kebersihannya kurang.
Keutuhan
Kerabang
Kerabang dapat memiliki
tekstur kasar (rough), halus (smoth), dan beralur (ridged).
Soliditas kerabang tergantung pada material penyusun. Menentukan mudah tidaknya
retak.
Dari kesepuluh telur
yang diamati ada yangmemiliki tekstur yang halus ada pula yang kasar. Soliditas
dari keenam telur menunjukan kualitas baik karena tidak retak dan tidak lunak.
Bentuk telur
Bentuk telur dilihat dari indeks
telur, yaitu perbandingan garis sumbu pendek (axis) dengan garis sumbu panjang
(ordinat). Hasil penghitungan indeks telur dapat dilihat dari tabel berikut ini
:
|
Telur
|
Indeks Bentuk %
|
|
Telur 1
|
140
|
|
Telur 2
|
140
|
|
Telur 3
|
128
|
|
Telur 4
|
135
|
|
Telur 5
|
133
|
|
Telur 6
|
117
|
|
Telur 7
|
121
|
|
Telur 8
|
124
|
|
Telur 9
|
125
|
|
Telur 10
|
124
|
Terdapat berbagai macam
bentuk telur, diantaranya bikonikal, eliptikal, oval, konikal, dan sferikal. Bentuk
telur dapat dihitung berdasarkan indeks telur, yaitu perbandingan antara sumbu
lebar dengan sumbu panjang dikalikan 100%. Indeks telur bervariasi antara
65-82%. Indeks telur yang baik sekitar 74%.
Dilihat dari tabel
keenam telur tersebut sudah memenuhi standard indeks telur. Telur nomor 2 yaitu
telur yang paling mendekati standard indeks telur yang baik.
Berat
Telur
Hasil
penghitungan berat telur menggunakan timbangan dapat dilihat dari tabel berikut
ini :
|
Telur
|
Berat telur ( gram )
|
|
Telur 1
|
53
|
|
Telur 2
|
56
|
|
Telur 3
|
56
|
|
Telur 4
|
53
|
|
Telur 5
|
56
|
|
Telur 6
|
60
|
|
Telur 7
|
50
|
|
Telur 8
|
56
|
|
Telur 9
|
57
|
|
Telur 10
|
53
|
Berat
telur merupakan kriteria pertama dalam pemasaran telur. Berat ideal telur ayam
leghorn yaitu 50 – 70 gram. Problem yang sering timbul adalah berat telur yang
tidak sesuai dengan yang diinginkan yaitu ringan atau terlalu berat.
Dari
hasil penimbangan kesepuluh telur tersebut memiliki berat yang ideal karena
masih dalam kisaran berat telur ayam leghorn yang ideal.
Luas
Permukaan Telur
Hasil
penghitungan luas permukaan telur dapat dilihat pada tabel berikut ini :
|
Telur
|
Luas Permukaan ( cm2 )
|
|
Telur 1
|
65,89
|
|
Telur 2
|
68,36
|
|
Telur 3
|
68,36
|
|
Telur 4
|
65,89
|
|
Telur 5
|
68,36
|
|
Telur 6
|
71,73
|
|
Telur 7
|
63,39
|
|
Telur 8
|
68,36
|
|
Telur 9
|
69,17
|
|
Telur 10
|
65,89
|
Volume
Isi Telur
Hasil
penghitungan volume isi telur dapat dilihat dari tabel berikut ini :
|
Telur
|
Volume isi telur ( cm3 )
|
|
Telur 1
|
48,39
|
|
Telur 2
|
51,13
|
|
Telur 3
|
51,13
|
|
Telur 4
|
48,39
|
|
Telur 5
|
51,13
|
|
Telur 6
|
54,78
|
|
Telur 7
|
45,65
|
|
Telur 8
|
51,13
|
|
Telur 9
|
52,04
|
|
Telur 10
|
48,39
|
Pengukuran Indeks Putih Telur
Telur yang digunakan dalam pengukuran yaitu:
Indeks
Putih Telur No 8 = 
= _____6,44______
83,5 + 74,9 /2
= 0,08
Indeks
Putih Telur No 5 =
= _____7,39______
107,2
+ 76,35 /2
= 0,76
Pengukuran Indeks Kuning Telur
Pengukuran Menggunakan Telur:
Indeks
Kuning Telur No 8 = 
= 17,18
40
= 0,43
Indeks
Kuning Telur No 5 =
= 16,07
41
= 0,39
Pengukuran Haugh Unit
Pengukuran Menggunakan Telur 8
HU = 100
Log ( H + 7,57 – 1,7 P0,37 )
HU = 100
Log ( 6,44 + 7,57 – 1,7 . 56 0,37 )
HU = 100
Log ( 13,98 – 7,54 )
HU = 100
Log ( 6,44 )
HU = 100
. 0,81
HU = 81
Pengukuran Menggunakan Telur 5
HU = 100
Log ( H + 7,57 – 1,7 P0,37 )
HU = 100
Log ( 7,39 + 7,57 – 1,7 . 56 0,37 )
HU = 100
Log ( 14,96 – 7,54 )
HU = 100
Log ( 7,42 )
HU = 100
. 0,87
HU = 87
Nilai
HU bervariasi antara 20 – 110 dan pada telur yang baik antara 50 – 100. Nilai
HU ini tergantung dari umur ayam. Di Amerika Serikat nilai dari HU ini kemudian
digunakan sebagai indikator terhadap kualitas isi telur dan diklasifikasikan
kedalam 4 klas yaitu :
|
Klas
|
AA
|
A
|
B
|
C
|
|
HU
|
>79
|
79>u>55
|
55>u>31
|
u<31
|
Sumber
: yuwanta, 2010
Dari
penghitungan tersebut dapat diketahui bahwa telur nomor 6 termasuk kedalam klas
AA.
LAMPIRAN
Volume
Isi telur
Rumus : V = 0,913 . W
Keterangan : V = Volume
W
= Berat Telur
Telur 1 : V = 0,913 . 53 = 48,39
Telur 2 : V = 0,913 . 56 = 51,13
Telur 3 : V = 0,913 . 56 = 51,13
Telur 4 : V = 0,913 . 53 = 48,39
Telur 5 : V = 0,913 . 56 = 51,13
Telur 6 : V = 0,913 . 60 = 54,78
Telur 7 : V = 0,913 . 50 = 45,65
Telur 8 : V = 0,913 . 56 = 51,13
Telur 9 : V = 0,913 . 57 = 52,04
Telur 10 : V = 0,913 . 53 = 48,39
BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
Dari praktikum ini dapat disimpulkan
bahwa telur yang diujikan pada praktikum ini mempunyai kualitas eksternal yang
kurang baik, sedangkan kualitas internalnya mempunyai kualitas yang baik.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Lampiran Gambar Langkah Kerja Uji Kualitas Telur
